PROTEIN

PROTEIN

Protein merupakan polimer alam yang tersusun dari asam-asam amino melalui ikatan peptida, sehingga protein juga disebut sebagai polipeptida. Di dalam tubuh kita protein berfungsi sebagai zat pembangun, pengatur, pertahanan, dan sebagai sumber energi setelah karbohidrat dan lemak. Protein dapat digolongkan berdasarkan strukturnya, bentuknya, dan fungsinya.

Asam-asam amino penyusun protein sekitar 20 jenis asam amino. Masa molekul relatif protein berkisar antara 6.000 hingga jutaan. Unsur utama penyusun protein terdiri atas C, H, O, dan N. Beberapa protein juga mengandung unsur S dan R. Marilah kita pelajari terlebih dahulu asam amino yang merupakan monomer dari protein, baru kemudian kita pelajari protein.

1. Asam Amino

Asam amino merupakan senyawa yang memiliki gugus asam karboksilat (–COOH) dan gugus amina –NH2. Secara umum asam amino dirumuskan dengan :

Bila gugus –NH2 terikat pada atom C setelah gugus karboksilat (–COOH) maka termasuk asam alfa (α) amino, selanjutnya β amino dan γ amino. Asam amino di alam pada umumnya terdapat sebagai asam alfa (α ) amino, sehingga yang kita pelajari adalah asam alfa (α ) amino.

Asam amino dapat dibedakan berdasarkan gugus R (rantai samping) sebagai berikut :

a.       Dengan rantai samping alifatik.

b.      Dengan rantai samping yang mengandung gugus hidroksil.

c.       Dengan rantai samping yang mengandung belerang

d.      Dengan rantai samping yang mengandung gugus asam atau amida

e.       Dengan rantai samping yang mengandung gugus basa

f.        Yang mengandung cincin aromatik

Meskipun terdapat sekitar 300 jenis asam amino di alam, hanya 20 yang terdapat dalam protein. Dari 20 jenis asam amino ini hanya 10 asam amino yang dapat disintesis dalam tubuh yang dikenal dengan asam amino nonesensial, dan yang 10 lainnya tidak dapat disintetis dalam tubuh yang dikenal dengan nama asamamino esensial. Asam amino esensial terdiri atas arginin, isoleusin, leusin, metionin, treonin, triptofan, dan valin.

Sifat-Sifat Asam Amino

1.      Asam amino memiliki gugus karboksil (– COOH) yang bersifat asam (dapat melepaskan H+) dan gugus amina yang bersifat basa (dapat menerima H+). Oleh karena itu, asam amino bersifat amfoter (dapat bereaksi dengan asam dan basa).

2.      Asam amino (kecuali glisin) memiliki atom C asimetris, sehingga asam amino bersifat optis aktif artinya dapat memutar bidang cahaya terpolarisasi.

3.      Oleh karena asam amino memiliki gugus yang bersifat asam dan gugus yang bersifat basa, maka molekul asam amino dapat mengalami reaksi asam-basa intra molekul membentuk ion zwitter yaitu ion yang bermuatan ganda (positif dan negatif).

Bila asam amino direaksikan dengan asam, maka asam amino bertindak sebagai basa (anion) yang akan menerima H+ dari asam.

Bila asam amino direaksikan dengan basa, maka asam amino bertindak sebagai asam (kation) yang akan melepas H+.

Dengan demikian dalam larutan muatan asam amino tergantung pada pH larutan. Bila asam amino yang bermuatan positif ditetesi dengan basa yang berarti dinaikkan pHnya maka asam amino melepaskan H⁺sehingga menjadi netral dan seterusnya menjadi bermuatan negatif. Sebaliknya, bila asam amino yang bermuatan negatif ditetesi asam yang berarti pH diturunkan, maka asam amino akan menerima H⁺ dari asam sehingga menjadi pH pada saat asam amino tidak bermuaan disebut titik isoelektrik. Dengan demikian di bawah titik isoelektriknya asam amino bermuatan positif dan sebaliknya di atas titik elektriknya asam amino bermuatan negatif.

Dalam keadaan padat kering, asam amino berada sebagai ion dipolar di mana gugus karboksil berada sebagai ion karboksilat (–COO–) dan gugus amino berada sebagai gugus amonium (–NH₃⁺)

Pembentukan Ikatan Peptida

Reaksi yang terpenting dari asam amino adalah pembentukan ikatan peptida. Dua molekul asam amino dapat berikatan dengan ikatan peptide dengan melepaskan 1 molekul air antara gugus amino dari satu asam amino dengan gugus karboksil dari asam amino yang lain.

Molekul yang terbentuk dari 2 asam amino melalui ikatan peptide disebut dipeptida. Karena dipeptida masih memiliki gugus amino dan gugus karboksil maka dipeptida dapat mengikat asam amino yang lain membentuk polipeptida yang disebut protein.

2. Protein

Semua protein merupakan polipeptida dengan massa molekul relatif besar, biasanya antara 8000 dan 10.000. Karena jumlah asam amino yang menyusun protein beraneka ragam jenis dan urutannya, maka dari 20 jenis asam amino dapat membentuk protein yang banyak sekali jenisnya. Seperti halnya dari 26 huruf dapat dibuat kata dan kalimat yang jumlahnya sangat banyak.

a. Struktur Protein

Struktur protein sangat kompleks dan memegang peranan penting dalam menentukan aktivitas biologisnya, struktur protein dibedakan menjadi struktur primer, sekunder, tersier, dan kuarterner.

1) Struktur Primer

Struktur primer menyatakan urutan asam-asam amino pada rantai protein dan letak ikatan disulfida bila ada. Karena protein dapat mengandung 100 atau lebih residu asam amino sehingga sulit menggambarkan rumus bangunnya. Oleh karena itu digunakan singkatan 3 huruf untuk tiap asam amino.

Misalnya: Glu – Ala – Lys – Gly – Tyr – Ala

2) Struktur Sekunder

Hubungan ruang asam amino yang berdekatan pada struktur primer, mungkin reguler dan berulang secara periodik. Karena adanya gaya dispersi atau ikatan hidrogen, suatu rantai polipeptida menggulung seperti spiral (alfa heliks).

3) Struktur Tersier

Struktur tersier protein merupakan susunan keseluruhan dan hubungan berbagai bagian dari suatu rantai polipeptida.

4) Struktur Kuarterner

Suatu protein dikatakan mempunyai struktur kuarterner bila protein terdiri atas 2 rantai polipeptida atau lebih disatukan oleh gaya dispersi (ikatan hidrogen). Protein seperti ini dinamakan oligomer, sedangkan asam amino yang menyusunnya disebut monomer.

b. Sifat-Sifat Protein

– Protein tidak menunjukkan titik cair tertentu dan tidak dapat disuling.

– Pada umumnya protein bersifat koloid hidrofil.

– Larutan protein dapat diendapkan/dikoagulasikan dengan penambahan larutan pekat NaCl, MgSO4, (NH4)2SO4, alkohol, aseton, asam, dan basa atau dengan pemanasan 100°C. Protein yang telah dikoagulasikan tidak dapat larut dalam air atau dengan pendinginan karena telah mengalami perubahan irreversibel yang disebut denaturasi. Protein yang telah mengalami denaturasi umumnya telah kehilangan fungsi biologinya meskipun rangkaian asam-asam amino tidak rusak. Denaturasi protein terjadi akibat perubahan struktur terutama struktur tersier dan struktur kuarternernya.

– Dapat mengalami hidrolisis oleh asam-asam encer menjadi asam-asam amino. Hidrolisis protein juga dapat dilakukan oleh enzim protease.

c. Penggolongan Protein

1) Berdasar Fungsi Biologinya

Berdasarkan fungsi biologinya protein diklasifikasikan menjadi 7 golongan sebagai berikut.

a) Enzim

Enzim merupakan golongan protein yang terbesar dan sangat penting dalam tubuh makhluk hidup. Fungsi enzim adalah sebagai katalisator yang spesifik pada reaksi kimia dalam makhluk hidup. Enzim dapat mempercepat reaksi kimia tanpa terjadi kenaikan suhu, perubahan pH, dan hasil reaksi tambahan seperti yang terjadi pada reaksi-reaksi

kimia biasa.

Contoh: pepsin, stipsin, ribonuklease

b) Protein Pembangun.

Protein pembangun berfungsi sebagai zat pembentuk struktur baik yang baru maupun mengganti sel yang rusak.

Contoh:

-          Glikoprotein dalam dinding sel

-          keratin dalam kulit

c) Protein Transpor

Protein transpor mempunyai kemampuan mengikat dan memindahkan molekul atau ion spesifik melalui aliran darah.

Contoh:

-          Hemoglobin dalam sel darah merah berfungsi sebagai alat pengangkut oksigen dalam darah

-          Mioglobin sebagai alat pengangkut oksigen dalam jaringan otot

d) Protein Pelindung (Antibodi)

Protein pelindung berfungsi melindungi organisme dari serangan penyakit.

Contoh:

-          Imunoglobin (antibodi) dapat menetralkan bakteri, virus, dan antigen (protein asing).

-          Fibrinogen dan trombin merupakan protein penggumpal darah bila terjadi luka.

e) Protein Pengatur (Hormon)

Protein pengatur berfungsi mengatur aktivitas sel.

Contoh: Insulin mengatur metabolisme glukosa.

f) Protein Cadangan

Protein cadangan disimpan untuk berbagai proses metabolism dalam tubuh.

Contoh: Kasein pada susu, Ovalbumin pada putih telur

g) Protein Kontraktil

Protein kontraktil memberikan kemampuan pada sel dan organisme untuk berubah atau bergerak.

Contoh: Aktin dan miosin berperan dalam sistem kontraksi otot rangka.

2) Berdasar Bentuknya

Berdasar bentuknya protein digolongkan menjadi dua, yaitu protein globular dan protein serabut. Protein globular memiliki rantai polipeptida berlipat rapat menjadi bentuk bulat padat (globular), yang memiliki fungsi gerak.

Contoh: Hemoglobin dan enzim

Protein serabut memiliki fungsi pelindung, contoh: L–keratin pada rambut dan kolagen pada urat.

3) Berdasarkan Komposisi Kimia

Berdasarkan komposisi kimianya, protein dibedakan menjadi protein sederhana dan protein terkonjugasi. Protein sederhana hanya tersusun dari asam-asam amino. Contoh: enzim ribunoklease.

Pada protein terkonjugasi asam amino juga terikat gugus lain

Contoh:

Lipoprotein, protein yang terkonjugasi lipid (lemak)

Glikoprotein, protein yang terkonjugasi karbohidrat

Fosfoprotein, protein yang terkonjugasi gugus fosfat

Beberapa reaksi pengenal protein.

1. Reaksi Biuret

Reaksi biuret adalah reaksi yang umum untuk protein (ikatan peptida). Bila protein ditetesi dengan larutan NaOH, kemudian larutan CuSO₄ encer (2%) maka akan terbentuk warna ungu. Reaksi ini berdasar adanya gugusan peptida.

2. Reaksi Millon

Reaksi Millon digunakan untuk mengidentifikasi adanya tirosin pada protein. Bila protein yang mengandung tirosin dipanaskan dengan merkuri nitrat Hg(NO₃)₂ yang mengandung asam nitrit, maka akan terjadi jonjot merah.

3. Reaksi Xantoproteat

Reaksi Xantoproteat untuk menguji protein yang mengandung gugus fenol (cincin benzena). Bila protein yang mengandung cincin benzena ditambah HNO3 pekat dan kemudian dibuat alkalis maka akan terjadi warna kuning.

4. Uji Terhadap Belerang

Untuk menguji adanya belerang dalam protein maka ke dalam protein ditambahkan larutan NaOH pekat dan dipanaskan, kemudian ditambahkan Pb(NO₃)₂. Adanya belerang ditandai terjadinya endapan hitam dari Pbs.

Read More

TUGAS KIMOR

ASAM AMINO DAN PROTEIN

TUGAS ESSAY KIMIA ORGANIK

 "ASAM AMINO DAN PROTEIN" 

1. Bagaimanakah cara mengidentifikasi adanya protein dalam bahan makanan?
2. Apakah yang dimaksud glikoprotein? Berikan contohnya!
3. Apakah yang dimaksud denaturasi protein? Sebutkan hal-hal yang menyebabkan terjadinya denaturasi protein!
4. Mengapa protein yang mengalami denaturasi menjadi kehilangan fungsi biologisnya? 
5. Apakah urea CO(NH2)2 menunjukkan uji yang positif terhadap uji biuret?
6. Apakah yang dimaksud struktur kuarterner protein?
7. Suatu sampel ditetesi larutan NaOH, kemudian larutan tembaga(II) sulfat yang encer menghasilkan warna ungu. Bila sampel dipanaskan dengan HNO3 pekat kemudian dibuat alkalis dengan NaOH terjadi warna jingga. Apakah yang dapat anda simpulkan dari uji di atas?
8. Suatu sampel memberi hasil yang positif terhadap uji ninhidrin dan biuret tetapi negatif terhadap penambahan larutan NaOH dan Pb(NO3)2. Kesimpulan apakah yang dapat diperoleh dari fakta tersebut? 9. Apakah yang dimaksud dengan enzim? Berikan contohnya! 
10. Bila 20 molekul glisin berpolimerisasi membentuk polipeptida. Berapakah massa molekul relatif polipeptida yang terbentuk? Ar H = 1, C = 12, N = 14, O = 16). 

THE ANSWER :

 1. Cara mengidentifikasi adanya protein dalam bahan makanan dapat melalui 4 uji protein yaitu :

•  Uji Biuret

 Uji biuret adalah salah satu cara pengujian yang memberikan hasil positif pada senyawa-senyawa yang memiliki ikatan peptida. Oleh karena itu, uji Biuret ini sering digunakan untuk menunjukkan adanya senyawa protein. Pengujiannya dapat dilakukan dengan cara berikut. Larutan yang mengandung protein ditetesi larutan NaOH, kemudian diberi beberapa tetes larutan CuSO4 encer. Terbentuknya warna ungu, menunjukkan hasil positif adanya protein.

•  Uji Xantoprotein

 Pengujian ini memberikan hasil positif terhadap asam amino yang mengandung cincin benzena, seperti fenilalanin, tirosin, dan triptofan. Cara pengujiannya sebagai berikut. Ke dalam protein ini ditambahkan asam nitrat pekat sehingga terbentuk endapan putih karena terjadi proses nitrasi terhadap cincin benzena. Jika dipanaskan, warna putih tersebut akan berubah menjadi kuning.

•  Uji Millon 

Pengujian ini memberikan hasil positif terhada protein yang mengandung asam amino yang memiliki gugus fenol, misalnya tirosin. Pereaksi Millon terdiri atasa larutan merkuro nitrat dan merkuri nitrat dalam asam nitrat. Protein dengan pereaksi Millon akan membentuk endapan putih. Jika dipanaskan, warnanya berubah menjadi merah. Adanya ion NH4+ dapat mengganggu uji ini sehingga tidak dapat digunakan untuk menganalisis urine.

•  Uji Belerang

 Uji belerang ini memberikan hasil positif terhadap protein yang mengandung asam amino yang memiliki gugus belerang, seperti sistein, sistin, dan metionin. Cara pengujiannya sebagai berikut. Larutan protein dan larutan NaOH pekat dipanaskan, kemudian ditambahkan larutan timbal asetat. Jika protein tersebut mengandung belerang, akan terbentuk endapan hitam timbel sulfida (PbS).

 2. Glikoprotein  adalah suatu protein yang mengandung rantai oligosakarida yang mengikat glikan  dengan ikatan kovalen pada rantai polipeptida bagian samping. Struktur ini memainkan beberapa peran penting di antaranya dalam proses proteksi imunologis, pembekuan darah, pengenalan sel-sel, serta interaksi dengan bahan kimia lain.
 Contonya :

• Salah satu bentuk dari hal ini adalah imunoglobulin atau antibodi dan reaksi mereka dengan antigen. Karena bagaimana Glikoprotein dapat membantu sistem kekebalan tubuh, penelitian telah dilakukan untuk melihat apakah beberapa dari mereka dapat digunakan secara efektif untuk vaksin dan melawan Herpes kelamin. Hasil penelitian menunjukkan hasil yang bervariasi. Studi klinis berlangsung di Universitas Texas di Galveston di Departemen of Pediatrics dan Sealy Pusat Pengembangan Vaksin. Glikoprotein ditemukan telah efektif dengan beberapa pasien wanita dan tidak dengan pria.
•  Major histocompatibility complex (MHC). Glikoprotein ini berinteraksi dengan sel T (jenis sel darah putih) yang memerangi penyakit dalam tubuh. 
•  Glikoprotein juga ditemukan di zona pelusida. Ini adalah membran yang mengelilingi membran plasma oosit yang memainkan bagian dalam sistem reproduksi wanita. 
•  Glikoprotein juga ditemukan dalam jaringan ikat, yang membuatnya berguna dalam pengobatan arthritis. 
•  Ada juga Glikoprotein larut; contoh ini adalah putih telur dan plasma darah. 
• Glikoprotein juga dapat ditemukan di sejumlah hormon dalam tubuh, salah satunya adalah hormon yang membantu mengatur kelenjar tiroid.
• Proteoglikan adalah bentuk Glikoprotein. Contoh dari ini adalah Chondroitin sulfat. Chondroitin sulfat adalah Glikoprotein terdiri dari Glyconutrient N-asetilgalaktosamin dan asam Glucuronic; digunakan dalam hubungannya dengan Glukosamin sebagai pengobatan untuk Osteoarthritis. Chondroitin sulfat ditemukan dalam tulang rawan dan merupakan bahan yang diperlukan untuk memberikan perlawanan di tulang rawan. Inilah sebabnya mengapa telah terbukti berguna untuk pasien arthritis. 

3. Denaturasi protein merupakan suatu proses dimana terjadi perubahan atau modifikasi terhadap konformasi protein, lebih tepatnya terjadi pada struktur tersier maupun kuartener dari protein. Denaturasi protein adalah berubahnya struktur protein dari struktur asalnya atau struktur alaminya.
Faktor-faktor yang dapat menyebabkan terjadinya denaturasi protein yaitu suhu tinggi, perubahan pH yang ekstrim, pelarut organik, zat kimia tertentu (urea dan detergen), atau pengaruh mekanik (guncangan).

 4. Protein didenaturasi dapat menunjukkan berbagai karakteristik, dari hilangnya kelarutan untuk agregasi komunal. agregasi Komunal adalah fenomena agregasi protein hidrofobik untuk datang mendekat dan membentuk ikatan antara mereka, sehingga mengurangi luas areal terkena air. Kebanyakan protein biologis kehilangan fungsi biologisnya ketika didenaturasi. 
Sebagai contoh, enzim kehilangan sifatnya, karena mengikat substrat tidak bisa lagi ke situs aktif, dan karena residu asam amino yang terlibat dalam menstabilkan keadaan transisi substrat 'tidak lagi diposisikan untuk dapat melakukannya. pada proses denaturasi, protein kehilangan fungsi biologisnya karena pengaruh dari suhu tinggi misalnya telur ketika dimasak berubah menjadi padat.

 5. Ya,
 Larutan protein dibuat alkalis dengan Na OH kemudian ditambahkan larutan Cupri Sulfat ( Cu SO4) encer. Uji ini untuk menunjukkan adanya senyawa-senyawa yang mengandung gugus amida asam (-CONH2) yang berada bersama gugus amida asam yang lain atau gugus yang lain seperti : -CSNH2, -C(NH)NH2, -CH2NH2, -CRHNH2, -CHOHCH2NH2, -CHOHCH2NH2, -CHNH2CH2OH, -CHNH2CHOH. Dengan demikian uji Biuret tidak hanya untuk protein tetapi zat lain seperti Biuret atau malonamida juga memberikan reaksi positif yaitu ditandai dengan timbulnya warna merah-violet atau biru-violet.

 6. Struktur kuartener protein merupakan struktur protein tingkat empat yang dapat dibentuk melalui gabungan beberapa molekul protein dapat berinteraksi secara fisik tanpa ikatan kovalen membentuk oligomer yang stabil. Contoh struktur kuartener yang terkenal adalah enzim Rubisco dan insulin. 

7. Yang dapat disimpulkan ialah dalam sample tersebut terdapat protein yang ditandai dengan terbentuknya warna ungu yang menunjukkan hasil positif dari protein dengan uji biuret. Sample tersebut mengndung protein melalui uji xantoprotein yang memberikan hasil positif terhadap asam amino yang mengandung cincin benzena.

 8. Pada sample terbukti terdapat protein, dengan adanya asam amino bebas dari uji ninhidrin (+) dan adanya ikatan peptida dari uji biuret (+). Tetapi sample tidak mengandung PbS karena uji Belerang yang negatif (-) karena tidak terbentuk endapan hitam PbS. 

9. Enzim adalah biokatalisator organik yang dihasilkan organisme hidup di dalam protoplasma, yang terdiri atas protein atau suatu senyawa yang berikatan dengan protein. Enzim adalah biomolekul berupa protein yang berfungsi sebagai katalis (senyawa yang mempercepat proses reaksi tanpa habis bereaksi) dalam suatu reaksi kimia organik. Contohnya : amilase, lipase, protease dll. 

10.Glycine
 
Massa molekul glycine = 75 g/mol --->> 1 molekul jadi jika 20 molekul glycine berpolimerisasi maka, 20 molekul x 75 g/mol = 1500 g/mol. massa molekul relatif polipeptida yang terbentuk ialah 1500 g/mol.

Read More

kromatigrafi lapis tipis

Kromatografi lapis tipis

Pemisahanan tinta hitam dengan kromatografi lapis tipis

Kromatografi lapis tipis merupakan salah satu analisis kualitatif dari suatu sampel yang ingin dideteksi dengan memisahkan komponen-komponen sampel berdasarkan perbedaan kepolaran.^[1]

Prinsip

Prinsip kerjanya memisahkan sampel berdasarkan perbedaan kepolaran antara sampel dengan pelarut yang digunakan.^[1] Teknik ini biasanya menggunakan fase diam dari bentuk plat silika dan fase geraknya disesuaikan dengan jenis sampel yang ingin dipisahkan.^[1] Larutan atau campuran larutan yang digunakan dinamakan eluen.^[1] Semakin dekat kepolaran antara sampel dengan eluen maka sampel akan semakin terbawa oleh fase gerak tersebut.^[2]

Visualisasi

Proses berikutnya dari kromatografi lapis tipis adalah tahap visualisasi.^[1] Tahapan ini sangat penting karena diperlukan suatu keterampilan dalam memilih metode yang tepat karena harus disesuaikan dengan jenis sampel yang sedang di uji.^[1] Salah satu yang dipakai adalah penyemprotan dengan larutan ninhidrin.^[3] Ninhidrin (2,2-Dihydroxyindane-1,3-dione) adalah suatu larutan yang akan digunakan untuk mendeteksi adanya gugus amina.^[3] Apabila pada sampel terdapat gugus amina maka ninhidrin akan bereaksi menjadi berwarna ungu.^[3] Biasanya padatan ninhidirn ini dilarutkan dalam larutan butanol.^[3]

Nilai Rf

Jarak antara jalannya pelarut bersifat relatif.^[4] Oleh karena itu, diperlukan suatu perhitungan tertentu untuk memastikan spot yang terbentuk memiliki jarak yang sama walaupun ukuran jarak plat nya berbeda.^[4] Nilai perhitungan tersebut adalah nilai Rf, nilai ini digunakan sebagai nilai perbandingan relatif antar sampel.^[4] Nilai Rf juga menyatakan derajat retensi suatu komponen dalam fase diam sehingga nilai Rf sering juga disebut faktor retensi.^[4] Nilai Rf dapat dihitung dengan rumus berikut^[4] :

Rf = Jarak yang ditempuh substansi/Jarak yang ditempuh oleh pelarut

Semakin besar nilai Rf dari sampel maka semakin besar pula jarak bergeraknya senyawa tersebut pada plat kromatografi lapis tipis.^[5] Saat membandingkan dua sampel yang berbeda di bawah kondisi kromatografi yang sama, nilai Rf akan besar bila senyawa tersebut kurang polar dan berinteraksi dengan adsorbent polar dari plat kromatografi lapis tipis.^[5]

Nilai Rf dapat dijadikan bukti dalam mengidentifikasikan senyawa.^[5] Bila identifikasi nilai Rf memiliki nilai yang sama maka senyawa tersebut dapat dikatakan memiliki karakteristik yang sama atau mirip.^[5] Sedangkan, bila nilai Rfnya berbeda, senyawa tersebut dapat dikatakan merupakan senyawa yang berbeda.^[5]

Read More

uji karbohidrat

Uji Kualitatif Karbohidrat

ü  Uji Fehling

Salah satu identifikasi dari gula pereduksi yaitu dengan uji fehling. Gula pereduksi yaitumonosakarida dan disakarida kecuali sukrosa dapat ditunjukkan dg pereaksi Fehling .Gula pereduksi bereaksi dg pereaksi Fehling menghasilkan endapan merah bata (Cu2O).

Selain Pereaksi Fehling, gula pereduksi juga bereaksi positif dg pereaksi Benedict danTollens.

Uji Fehling bertujuan untuk mengetahui adanya gugus aldehid. Reagent yangdigunakan dalam pengujian ini adalah Fehling A (CuSO4) dan Fehling B (NaOH danKNa tartarat)

ü  Uji Tollens

Uji ini untuk positif terhadap karbohidrat pentosa yang membedakannya dengan heksosa.Aldehidadapat mereduksi pereaksi Tollens sehingga membebaskan unsur perak (Ag).Pereaksi tollens,pengoksidasi ringan yang digunakan dalam uji ini, adalah larutan basadari perak nitrat.Larutannya jernih dan tidak berwarna. Untuk mencegah pengendapanion perak sebagioksida pada suhu tinggi, maka ditambahkan beberapa tetes larutanamonia. Amoniamembentuk kompleks larut air dengan ion perak.Pereaksi Tollensmengandung ion diamminperak(I), Ion ini dibuat dari larutanperak (I) nitrat. Caranyadengan memasukkan setetes larutan natrium hidroksida ke dalamlarutan perak (I) nitratyang menghasilkan sebuah endapan perak (I) oksida, dan selanjutnyatambahkan larutanamonia encer secukupnya untuk melarutkan ulang endapan tersebut.Pereaksi Tollens sering disebut sebagai perak amoniakal. Endapan perak pada uji iniakanmenempel pada tabung reaksi yang akn menjadi cermin perak. Oleh karena ituPereaksiTollens sering juga disebut pereaksi cermin perak.

Reaksi :

ü  Uji Iodium

Uji atau tes ini digunakan untuk memisahkan amilum atau pati yang terkandung dalam larutan tersebut. Reaksi positifnya ditandai dengan adanya perubahan warna menjadi biru. Warna biru yang dihasilkan diperkirakan adalah hasil dari ikatan kompleks antara amilum dengan iodin. Sewaktu amilum yang telah ditetesi iodin kemudian dipanaskan, warna yang dihasilkan sebagai hasil dari reaksi yang positif akan menghilang.

Dan sewaktu didinginkan warna biru akan muncul kembali. Di dalam amilum sendiri terdiri dari dua macam amilum yaitu amilosa yang tidak larut dalam air dingin dan amilopektin yang larut dalam air dingin. Ketika amilum dilarutkan dalam air, amilosa akan membentuk micelles yaitu molekul-molekul yang bergerombol dan tidak kasat mata karena hanya pada tingkat molekuler.

Micelles ini dapat mengikat I2 yang terkandung dalam reagen iodium dan memberikan warna biru khas pada larutan yang diuji. Pada saat pemanasan, molekul-molekul akan saling menjauh sehingga micellespun tidak lagi terbentuk sehingga tidak bisa lagi mengikat I2. Akibatnya warna biru khas yang ditimbulkan menjadi menghilang.
Micelles akan terbentuk kembali pada saat didinginkan dan warna biru khaspun kembali muncul. Warna biru khas yang ditimbulkan sebagai hasil dari reaksi positif, juga akan hilang jika larutan yang telah positif dalam pengujian iod ditambah dengan NaOH. Ion Na+ yang bersifat alkalis akan mengikat iodium sehingga warna biru khas akan memudar dan hilang.
Reaksi:

Ø Uji Kuantitatif Karbohidrat :

o   Gula Reduksi

Adalah senyawa organik terdiri dari unsur karbon, hidrogen, dan oksigen. contoh; glukosa C6H12O6, sukrosa C12H22O11, sellulosa (C6H10O5)n. Rumus umum karbohidrat Cn(H2O)m. Karena komposisi yang demikian, senyawa ini pernah disangka sebagai hidrat karbon, tetapi sejak 1880, senyawa tersebut bukan hidrat dari karbon. Nama lain dari karbohidrat adalah sakarida, berasal dari bahasa Arab "sakkar" artinya gula. Karbohidrat sederhana mempunyai rasa manis sehingga dikaitkan dengan gula. Melihat struktur molekulnya, karbohidrat lebih tepat didefinisikan sebagai suatu polihidroksialdehid ataupolihidroksiketon. Contoh glukosa; adalah suatu polihidroksi aldehid karena mempunyai satu gugus aldehid da 5 gugus hidroksil (OH).

o   Gula Invert

Gula invert adalah Sebuah campuran bagian yang sama dari glukosa dan fruktosa yang dihasilkan dari hidrolisis sukrosa.  Hal ini ditemukan secara alami dalam buah-buahan dan madu dan diproduksi secara buatan untuk digunakan dalam industri makanan. Dibandingkan dengan prekursor, sukrosa, gula invert lebih  manis dan produk-produknya cenderung tetap lembab dan kurang rentan terhadap kristalisasi.  Oleh karena itu dipakai oleh tukang roti , yang mengacu pada sirup sebagai atau sirup invert trimoline.  

Campuran glukosa dan fruktosa yang diproduksi oleh hidrolisis sukrosa, 1,3 kali lebih manis daripada sukrosa.  Disebut demikian karena aktivitas optik terbalik dalam proses.  Hal ini penting dalam pembuatan kembang gula, dan terutama permen direbus , sejak kehadiran 10-15% gula invert maka dapat mencegah kristalisasi sukrosa.

Dalam istilah teknis, sukrosa adalah disakarida , yang berarti bahwa itu adalah molekul yang berasal dari dua gula sederhana monosakarida. Dalam kasus sukrosa, monosakarida blok bangunan ini adalah fruktosa dan glukosa.  Pemecahan sukrosa adalah reaksi hidrolisis . hidrolisis dapat diinduksi hanya dengan pemanasan larutan sukrosa, tetapi lebih umum, katalis ditambahkan untuk mempercepat konversi. Secara biologis katalis yang ditambahkan disebut sucrases (pada hewan) dan invertases (pada tumbuhan). Sucrases dan invertases adalah jenis hidrolase glikosida enzim. Acid , seperti terjadi di jus lemon atau cream of tartar , juga mempercepat konversi sukrosa untuk membalikkan.

Gula invert dibuat dengan menggabungkan suatu sirup gula dengan sedikit asam (seperti cream of tartar atau jus lemon) dan pemanasan.  Ini membalik, atau rusak, maka sukrosa menjadi dua komponen, glukosa dan fruktosa , sehingga mengurangi ukuran kristal gula.  Karena struktur kristal halus, gula inversi menghasilkan produk yang lebih halus dan digunakan dalam membuat permen seperti fondant , dan beberapa sirup.  Proses pembuatan selai dan jeli otomatis menghasilkan invert gula dengan menggabungkan asam alami dalam buah dengan gula pasir dan pemanasan campuran. Invert sugar can usually be found in jars in cake-decorating supply shops. Gula invert biasanya dapat ditemukan dalam stoples di toko-toko pasokan kue-dekorasi.

Dalam istilah teknis, sukrosa adalah disakarida, yang berarti bahwa itu adalah molekul yang berasal dari dua gula sederhana monosakarida. Dalam kasus sukrosa, monosakarida blok bangunan ini adalah fruktosa dan glukosa.  The hidrolisis dapat diinduksi hanya dengan pemanasan larutan sukrosa, tetapi lebih umum, katalis ditambahkan untuk mempercepat konversi. Secara biologis katalis yang ditambahkan disebut sucrases (pada hewan) dan invertases (pada tumbuhan).  Sucrases dan invertases adalah jenis hidrolase glikosida enzim. Acid , seperti terjadi di jus lemon atau cream of tartar , juga mempercepat konversi sukrosa untuk membalikkan.

o   Luff Schoorl   

Penentuan kadar glukosa dilakukan dengan cara menganalisis sampel melalui pendekatan proksimat. Terdapat beberapa jenis metode yang dapat dilakukan untuk menentukan kadar gula dalam suatu sampel. Salah satu metode yang paling mudah pelaksanaannya dan tidak memerlukan biaya mahal adalah metode Luff Schoorl. Metode Luff Schoorl merupakan metode yang digunakan untuk menentukan kandungan gula dalam sampel. Metode ini didasarkan pada pengurangan ion tembaga (II) di media alkaline oleh gula dan kemudian kembali menjadi sisa tembaga. Ion tembaga (II) yang diperoleh dari tembaga (II) sulfat dengan sodium karbonat di sisa alkaline pH 9,3-9,4 dapat ditetapkan dengan metode ini. Pembentukan (II)-hidroksin dalam alkaline dimaksudkan untuk menghindari asam sitrun dengan penambahan kompleksierungsmittel. Hasilnya, ion tembaga (II) akan larut menjadi tembaga (I) iodide berkurang dan juga oksidasi iod menjadi yodium. Hasil akhirnya didapatkan yodium dari hasil titrasi dengan sodium hidroksida (Anonim 2010). 

o   Gula Pereduksi 

Gula pereduksi yaitu monosakarida dan disakarida kecuali sukrosa dapat ditunjukkan dengan pereaksi Fehling atau Benedict menghasilkan endapan merah bata (Cu2O). selain pereaksi Benedict dan Fehling, gula pereduksi juga bereaksi positif dengan pereaksi Tollens (Apriyanto et al 1989). Penentuan gula pereduksi selama ini dilakukan dengan metode pengukuran konvensional seperti metode osmometri, polarimetri, dan refraktrometri maupun berdasarkan reaksi gugus fungsional dari senyawa sakarida tersebut (seperti metode Luff-Schoorl, Seliwanoff, Nelson-Somogyi dan lain-lain). Hasil analisisnya adalah kadar gula pereduksi total dan tidak dapat menentukan gula pereduksi secara individual. Untuk menganalisis kadar masing-masing dari gula pereduksi penyusun madu dapat dilakukan dengan menggunakan metode Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCTK). Metode ini mempunyai beberapa keuntungan antara lain dapat digunakan pada senyawa dengan bobot molekul besar dan dapat dipakai untuk senyawa yang tidak tahan panas (Gritter et al 1991 dalam Swantara 1995).

Alkalis. Dengan larutan glukosa 1%, peraksi Fehling menghasilkan endapan berwarna merah bata, sedangkan apabila digunakan larutan yang lebih encer misalnya larutan glukosa 0,1% endapan yang terjadi berwarna hijau kekuningan.

Read More